Question

Segundo a Legislação Brasileira de Alimentos, “geleia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar, água e concentrado, até a consistência gelatinosa.” Assinale a alternativa correta sobre o processamento de geleias.

Accepted Answer

C) A temperatura de geleificação da pectina BTM está na faixa de 30 a 70ºC, sendo esses géis termorreversíveis, podendo ser formados em pH de cerca de 6,5, em função de sua dependência apenas com o íon cálcio.

Answer

A) Quanto maior o grau de metoxilas de uma pectina, menor é a temperatura na qual ela forma gel, sendo formado mais rapidamente.

Answer

B) O principal método para determinação do ponto final do processamento de geleia é o controle da temperatura de ebulição da geleia à pressão atmosférica.

Answer

D) No processamento a vácuo, a pectina deverá ser adicionada ao final do processo de cocção, enquanto que nos concentradores operados à pressão atmosférica, a pectina pode ser adicionada no começo do processo. 11

Answer

E) As condições ótimas para a formação do gel estão próximas do pH 3,5; em valores maiores que esse, a resistência do gel diminui lentamente, enquanto, em valores menores que 3,2, não se consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis.

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