EMBRAPA 24 2024

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1. 41QuímicaAs modificações que ocorrem no amadurecimento englobam a transformação da protopectina em pectina e o aumento da ação enzimática sobre o amido, formando açúcares.
2. 42QuímicaFrutas como pera e abacate, por serem classificadas como não climatéricas, podem ser armazenadas em temperatura de refrigeração para retardar o amadurecimento.
3. 43QuímicaNa elaboração de salada de frutas, o uso de suco de laranja aumenta o pH do meio, diminuindo o escurecimento enzimático indesejável na preparação.
4. 44QuímicaO escurecimento enzimático pós-colheita dos alimentos de origem vegetal, tanto no armazenamento quanto no processamento, deve-se a rupturas de seus tecidos, o que provoca a reação de enzimas que oxid…
5. 47QuímicaTemperaturas de refrigeração e de congelamento são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrgan…
6. 64QuímicaA adição de enzimas na produção de alimentos pode ser utilizada para modificar a textura, melhorar a digestibilidade, aumentar o tempo de vida de prateleira de um produto e potencializar o sabor das…
7. 65QuímicaPreparações gastronômicas que utilizam ingredientes ácidos, como limão ou vinagre, tendem, a possuir menor estabilidade microbiológica, devido ao aumento da atividade de microrganismos patogênicos.
8. 66EstatísticaA cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) é uma excelente técnica para separar e identificar compostos em alimentos. No entanto, ela impossibilita a quantificação precisa dos analitos present…
9. 67EstatísticaNo controle de qualidade de ingredientes para uso gastronômico, a espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) é um método adequado para análises qualitativas dos compostos pres…
10. 69QuímicaA caracterização físico-química dos ingredientes é uma etapa essencial nos protocolos experimentais da ciência e tecnologia de alimentos, pois mesmo diante de um processo rigorosamente padronizado, a…