Question

Uma cooperativa de agricultores familiares, incentivada por políticas de sustentação de preços e apoio à comercialização da Portaria MAPA n.º 745, de 20 de dezembro de 2024, expandiu sua produção de carne suína. Para atender à demanda e garantir a qualidade dos cortes frescos para distribuição em programas de segurança alimentar, a cooperativa investiu em uma unidade de abate e processamento. O Engenheiro de Alimentos deve estabelecer um protocolo rigoroso para o armazenamento de carcaças e cortes resfriados, visando maximizar a vida útil sem comprometer a identidade cultural do produto (considerando que o mercado valoriza o produto fresco não congelado) e minimizando perdas. Nesse sentido, a combinação de fatores críticos e medidas de controle que devem ser priorizadas no ambiente de câmara fria para carne suína fresca, e o principal risco microbiológico a ser gerenciado nessa etapa para garantir a segurança alimentar até o consumo final, são, respectivamente:

Accepted Answer

B) Temperatura do ar entre 0-2°C, umidade relativa entre 85-92%, e adequada ventilação, e controle do crescimento de bactérias psicrotróficas deteriorantes (ex.: Pseudomonas) e patogênicas (ex.: Listeria monocytogenes).

Answer

A) Temperatura do ar entre 5-7°C e umidade relativa de 60% e inibição de crescimento de Staphylococcus aureus devido à baixa temperatura.

Answer

C) Congelamento rápido a -18°C, seguido de estocagem em atmosfera de CO2, e prevenção de formação de cristais de gelo e inibição de fungos filamentosos.

Answer

D) Temperatura do ar a 10°C e ventilação mínima para evitar ressecamento, e redução da atividade enzimática endógena da carne.

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