Questão de Engenharia e Arquitetura

*r07202331* Considerando-se as formulações de produtos como a salsicha (cárneos emulsionados) apresentadas na tabela a seguir, verifica-se que alguns defeitos seriam provavelmente encontrados nas formulações F1 e F2, devido à ausência de certos ingredientes. Ingrediente Carne bovina Toucinho suíno Água gelada Sal (NaCl) Sal de cura (contém 150 ppm de nitrito de sódio e NaCl)

Tripolifosfato de sódio Eritorbato de sódio Fécula de mandioca TOTAL *FC = formulação controle Com base nos dados apresentados, avalie as afirmações a seguir. I. F2, devido à ausência do nitrito de sódio, apresenta menor estabilidade da emulsão que FC. II. A ausência de toucinho (fonte de gordura) torna F1 menos macia e menos suculenta que FC. III. F2 não apresenta a cor rosada característica de produtos cárneos curados, devido à ausência do tripolifosfato de sódio. IV. F2, devido, entre outros fatores, à ausência da fécula de mandioca, deve apresentar maior perda de peso no cozimento que FC. V. A estabilidade da cor rosada característica de produtos cárneos curados é prejudicada em F1, devido à ausência do eritorbato de sódio. É correto apenas o que se afirma em