Questão de História

A destruição térmica de muitas vitaminas, pigmentos e aromas segue uma reação de primeira ordem, de forma similar ao que ocorre com os micro-organismos submetidos ao tratamento térmico. Nesses casos, os valores D e Z obtidos, respectivamente, das curvas de morte térmica e do tempo de morte térmica, são utilizados para caracterizar a resistência térmica desses compostos e/ou dos micro-organismos. Nesse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. I. O tratamento térmico é um método eficiente na conservação de alimentos, e os binômios tempo x temperatura que utilizam temperaturas mais elevadas e tempos mais curtos (UHT) tendem a preservar melhor as vitaminas, os pigmentos e os aromas dos alimentos do que a esterilização convencional. PORQUE II. Os valores D e Z para vitaminas, pigmentos e aromas, em geral, são maiores do que aqueles para os micro-organismos e enzimas. Assim, numa temperatura mais alta e em um tempo mais curto, é possível inativar o nível desejado de micro-organismos com menos destruição de vitaminas. Considerando as informações e as asserções acima, é CORRETO afirmar: