Questão de Medicina Legal

A ouvidoria de vigilância sanitária estadual registrou reclamação de consumidor relatando que, no dia 25/8/2010, consumiu sanduíche natural de salpicão de frango, produzido pela Indústria Alimentícia Z, com data de fabricação em 23/8/2010 e validade até 27/8/2010. Algumas horas após o consumo, foi acometido de mal-estar intenso, diarreia e febre, sendo hospitalizado por dois dias. Em inspeção na lanchonete, a vigilância sanitária constatou que a temperatura dos expositores de produtos refrigerados era de 10 ºC e as condições de higiene eram satisfatórias. Em inspeção na indústria produtora, foi evidenciado que esta mantinha os produtos perecíveis na temperatura exigida pela legislação e também apresentava condições de higiene satisfatórias. Apesar disso, nenhum dos dois estabelecimentos possuía o manual de boas práticas de fabricação. O laudo das análises laboratoriais das sobras do alimento em questão mostra os seguintes dados. Laudo das sobras de amostra de sanduíche natural de salpicão de frango (peso da amostra = 80 g) características sensoriais

método de valores de parâmetro resultado referência referência coliformes a 45 ºC 3 n ú m e r o m a i s 2 $ 2,4 × 10 10 (NMP/g) provável salmonella sp 25 g ausência presença/ausência ausência bacillus cereus/ < 103 contagem direta em 5 × 103 (UFC/g) (estimado) placa e s t a f i l o c o c o s 3 < 10 contagem direta em 3 coagulase positiva a 10 (estimado) placa 46 ºC (UFC/g)