Question

No gerenciamento de A&B em meios de hospedagem, a técnica de Menu Engineering (Engenharia de Cardápio) é essencial para otimizar a lucratividade (Davis, B, 2012). Em uma análise de desempenho do Departamento de Alimentos e Bebidas, foi identificado que um hotel apresentou um Custo de Mercadoria Vendida (CMV) real de 32%, enquanto o CMV teórico, apurado a partir das fichas técnicas padronizadas, é de 28%. Considerando os princípios de engenharia de cardápio, gestão de custos, controles internos e práticas de stewardship, qual interpretação técnica avançada descreve de forma mais adequada a discrepância de quatro pontos percentuais entre os indicadores?

Accepted Answer

C) A diferença sugere perdas operacionais relevantes, que podem estar associadas a falhas no controle de porcionamento, desvios entre compras e o padrão técnico, erros de registro de consumo, desperdícios na produção ou possíveis quebras de inventário, indicando necessidade imediata de auditoria interna e revisão dos processos de controle de A&B.

Answer

A) A diferença sugere que houve subutilização de insumos no processo produtivo, resultando em menor consumo real do que o previsto, indicando eficiência operacional acima da esperada.

Answer

B) A divergência entre CMV real e teórico demonstra que o hotel conseguiu otimizar sua margem de contribuição, revelando um desempenho superior ao projetado pelas fichas técnicas.

Answer

D) A variação indica apenas um comportamento natural do CMV em ambientes de alta demanda, geralmente explicado pela flutuação de preços de mercado, não sendo necessária investigação quando a diferença se mantém abaixo de 5%.

Answer

E) O resultado aponta que as fichas técnicas estão superestimando o custo dos insumos, sendo recomendável aumentá-las para aproximar os valores do CMV real e para reduzir discrepâncias futuras.

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