A perda de constituintes hidrossolúveis… (IF-PA 2016)

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A perda de constituintes hidrossolúveis, o rompimento de membranas celulares por ação de enzimas hidrolíticas e o avanço de reações químicas e enzimáticas são alterações observadas em alimentos mantidos sob congelamento, e são atribuídas à operação de:

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.