Question

Um Nutricionista que atua em serviço de alimentação coletivo está elaborando um cardápio e manipulando preparações para pacientes com doença celíaca. Além da escolha criteriosa dos ingredientes, ele precisa considerar o risco de contaminação cruzada por glúten e o uso de ingredientes isentos desse componente, capazes de substituir, ao menos em parte, as funções tecnologicas conferidas pela farinha de trigo nas massas e produtos de panificação. Diante disso, a conduta MAIS ADEQUADA para garantir segurança e qualidade tecnológica nas preparações para celíacos é:

Accepted Answer

D) de Selecionar amido milho, fecula de mandioca e polvilho azedo em combinação para o preparo de e pães biscoitos sem glúten, adotando utensílios, e formas óleos de f ritura exclusivos para essas preparações, a fim de evitar contaminação por resíduos de trigo, centeio, cevada e seus derivados.

Answer

A) Utilizar farinha de aveia integral em pães e bolos, desde que o rótulo informe "não contem glúten", pois, diferentemente do trigo e da cevada, a aveia não fonte primária e considerada de glúten e não há risco de contaminação cruzada no processamento industrial.

Answer

B) Priorizar o uso de espelta e malte como substitutos da farinha de trigo em massas, uma vez que, apesar de derivarem de cereais com glúten, sua fermentação e torrefação reduzem o teor de proteínas tóxicas, tornando-os seguros para indivíduos com doença celíaca.

Answer

C) Empregar apenas farinhas de amaranto, quinoa e castanhas na formulação de pães sem glúten, sem necessidade de associá-las a amidos como milho ou mandioca, pois suas proteínas apresentam as mesmas propriedades viscoelásticas que o glúten, garantindo estrutura e crescimento adequados às massas.

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