Question

Um formulador de produtos lácteos está desenvolvendo uma bebida vegetal fortificada (ex.: à base de aveia), que precisa ter uma textura homogênea, estabilidade em diferentes condições de pH e temperatura (especialmente durante o aquecimento UHT), e evitar a sedimentação ou floculação de proteínas e partículas insolúveis. A principal dificuldade é a natureza intrínseca das proteínas vegetais, que diferem em ponto isoelétrico e solubilidade das proteínas lácteas, e a possível interação com minerais de fortificação. Para alcançar esses objetivos e garantir a funcionalidade da bebida, a classe de estabilizantes mais eficaz e o principal mecanismo de ação para manter a dispersão das partículas em suspensão, prevenindo a separação de fases, são:

Accepted Answer

A) Gomas hidrofílicas (ex.: goma xantana, goma gelana), via aumento da viscosidade da fase contínua e impedimento estérico.

Answer

B) Lecitina de soja (fosfolipídio), via redução da tensão interfacial e formação de bicamadas lipídicas.

Answer

C) Proteínas vegetais modificadas (ex.: proteína de ervilha hidrolisada), via encapsulamento e formação de géis termorreversíveis.

Answer

D) Sais de citrato e fosfato (ex.: citrato de sódio, fosfato dissódico), via sequestro de íons metálicos e ajuste de pH.

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