Questão de Administração Geral e Pública

QUESTÃO DISCURSIVA 03 Um chef de cozinha foi contratado para preparar um churrasco com acompanhamentos, sobremesas e bebidas para 200 pessoas. No dia anterior ao evento, pela manhã, ele foi primeiro ao açougue comprar todas as carnes, tendo escolhido os seguintes cortes: picanha maturada, cupim, costelinha suína, pernil de cordeiro, asinha e coração de frango, linguiça suína, além de queijo provolone e pão com alho. Logo após a saída do açougue, ele comprou os ingredientes para os acompanhamentos: mandioca cozida, farofa de cebola, vinagrete e salada de batata. Em seguida, passou na distribuidora de bebidas e no supermercado para realizar a compra dos demais ingredientes. No fim do dia, depois de todas as compras realizadas, com o carro já cheio, o chef descarregou-as no local do evento. Para iniciar o pré-preparo do churrasco, como a linguiça suína, a asinha e o coração de frango estavam congelados, ele retirou os produtos da embalagem e os deixou descansar em uma bacia com água em cima da pia, para, no dia seguinte, já estarem descongelados. Na manhã seguinte, os acompanhamentos e a torta alemã foram produzidos na cozinha e as carnes foram preparadas na área da churrasqueira. Todos os temperos foram cortados em tábua de madeira para fazer a marinada das asinhas e do coração de frango. Logo em seguida, as carnes foram fatiadas e armazenadas em uma vasilha de plástico coberta com pano de prato e colocadas na bancada ao lado da churrasqueira. O abacaxi foi descascado, cortado em cubos médios e espetados e, na hora de assar, foram colocados a canela e o açúcar. Por último, o pão com alho e o queijo provolone foram dispostos em espetinhos e as bebidas colocadas no congelador, junto com a torta alemã e o vinagrete. Com base no caso apresentado, faça o que se pede nos itens a seguir. a) Cite três procedimentos realizados pelo chef de cozinha durante o pré-preparo e o preparo do churrasco que contrariam as normas de controle higiênico-sanitário. (valor: 5,0 pontos) b) Descreva, de acordo com as recomendações da legislação sanitária, três ações que poderiam evitar riscos associados à contaminação dos alimentos usados pelo chef de cozinha. (valor: 5,0 pontos) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 QUESTÃO DISCURSIVA 04 É perfeitamente possível (e desejável) abandonar a divisão sociopolítica de nossa culinária, que só serve à indústria do turismo, redesenhando o território segundo a tipicidade de ingredientes e produtos. Nesse novo mapa, a continuidade territorial artificial (as regiões nomeadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE) é substituída por manchas culinárias descontínuas, porém mais úteis ao conhecimento da diversidade alimentar. Sendo assim, teríamos, de maneira sintética e apenas a título de exemplo: a culinária amazônica, caracterizada pelo uso amplo da mandioca e seus derivados (farinhas variadas e tucupi), além das frutas, peixes de rio e outros produtos da floresta. DÓRIA, C. A. Formação da culinária brasileira: escritos sobre a cozinha inzoneira. São Paulo: Três Estrelas, 2014 (adaptado). O autor indica que não há uma regularidade na ocorrência e uso dos ingredientes no território do país, não respeitando o recorte político estadual e/ou regional, estabelecido pelo IBGE. Assim, sugere uma nova proposta de regionalização da culinária brasileira e também de uma nova territorialidade que associe e respeite ingredientes, cultivos e processos tradicionais pelos quais os insumos são submetidos para que sejam consumidos, com ênfase para a região amazônica e para a mandioca e seus diversos subprodutos e usos culinários. Esse ingrediente recebe também os nomes de macaxeira e aipim, conforme a região do país. Do mesmo modo, segundo o recorte territorial, o uso desse ingrediente também ganha outros papéis e utilizações culinárias com maior ou menor ênfase. Considerando as informações apresentadas, faça o que se pede nos itens a seguir. a) Discorra sobre a importância da mandioca como ingrediente tipicamente brasileiro e sua grande relevância na identidade da culinária tradicional do país. (valor: 3,0 pontos) b) Descreva o modo de preparação do tucupi. (valor: 3,0 pontos) c) Cite dois outros subprodutos da mandioca, explicando uma possibilidade de uso de cada um deles na culinária brasileira. (valor: 4,0 pontos) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 QUESTÃO DISCURSIVA 05 Para o planejamento de um cardápio, deve-se ter o pleno domínio dos ingredientes e custos envolvidos em sua elaboração. Uma importante ferramenta de controle gerencial em empreendimentos gastronômicos é a ficha técnica de preparação. TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000 (adaptado). Considerando essas informações, discorra sobre cinco contribuições da aplicação da ficha técnica de preparação para a gestão de um empreendimento gastronômico. (valor: 10,0 pontos) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15