Questão de Engenharia e Arquitetura

Considerando que um tacho como o descrito seja utilizado na produção de uma geleia com teor de sólidos final igual a 65% e que a mistura inicialmente introduzida no equipamento tenha teor de sólidos de 50%, faça o que se pede nos itens a seguir. a) Determine a quantidade de geleia obtida a partir de 1 300 kg de mistura inicial. (valor: 5,0 pontos) b) Determine o tempo que dura a concentração no tacho, considerando que a taxa de evaporação é praticamente constante e igual a 5,0 kg/min. (valor: 5,0 pontos) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Área livre QUEstÃo disCUrsiva 04 A tecnologia de barreiras (ou obstáculos) de Leistner combina métodos de preservação que agem sobre os alimentos de forma branda, porém eficaz. A influência dos métodos de conservação de alimentos na fisiologia e no comportamento de microrganismos nos alimentos levam em conta a homeostase, a exaustão metabólica e as reações de estresse, utilizando o conceito de preservação multifatorial de alimentos. LEISTNER, L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of Food Microbiology, v. 55, p. 181-186, 2000 (adaptado). Essa tecnologia é utilizada, por exemplo, na produção de leites fermentados, como o iogurte com polpa de frutas envasado em potes de polietileno de alta densidade selados com alumínio. Com base nessas informações, faça o que se pede nos itens a seguir. a) Apresente quatro barreiras (obstáculos) que propiciam a conservação do iogurte citado, levando em conta a tecnologia de barreiras de Leistner. (valor: 4,0 pontos) b) Justifique a participação de cada uma das barreiras citadas no processo de conservação do iogurte. (valor: 6,0 pontos) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Área livre QUEstÃo disCUrsiva 05 A secagem foi um dos primeiros métodos de conservação de alimentos utilizados pela humanidade. Por se tratar de um processo complexo, a natureza do alimento, suas propriedades físicas e sua relação com os fenômenos de transferência de calor e de massa devem ser levados em consideração no dimensionamento de secadores industriais. A figura a seguir representa uma curva típica de secagem de um determinado alimento (kg de água retirada em função do tempo). A B Teor de umidade (X),massa de água /massa de sólido seco XE C D E Tempo (h) Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/77765/1/doc-276.pdf>. Acesso em: 25 jun. 2019 (adaptado). Com base na figura e nas informações apresentadas, faça o que se pede nos itens a seguir. a) Identifique os períodos A, B, C, D e E e explique o que ocorre em cada um deles. (valor: 5,0 pontos) b) Apresente e justifique pelo menos dois fatores que podem alterar o comportamento de uma curva típica de secagem de alimentos. (valor: 5,0 pontos) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15