No controle de Salmonella em alimentos… (OBJETIVA CONCURSOS 2026)

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Pref Santo Ângelo

No controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, como farinhas e chocolate, a redução da atividade de água (aw) pode aumentar a resistência térmica do patógeno. Isso acontece pois a baixa aw:

AReduz a mobilidade da água e limita danos por calor, protegendo proteínas e membranas durante o aquecimento.BEleva o pH do alimento e favorece atividade enzimática, reduzindo o controle de oxigênio no aquecimento térmico.CEstimula esporulação bacteriana e aumenta toxinas, elevando a convecção interna e a transferência de calor no aquecimento.DAumenta o potencial redox e intensifica a respiração, reduzindo migração de umidade e estabilizando pigmentos naturais no aquecimento.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.