Question

Um hotel de luxo oferta serviços de alta gastronomia em seu bistrô, um ambiente intimista e aconchegante localizado no andar da cobertura. Nos últimos três meses, a gestora de A&B, ao analisar seus fechamentos mensais, utilizando a matriz de engenharia de cardápio (método Kasavana & Smith, 1982), identificou que seu “Filé Wellington” possui uma margem de contribuição unitária acima da média do setor, porém seu índice de popularidade (Mix de vendas) está abaixo de 70% da média esperada para a categoria. Diante desse cenário, em que o prato está classificado como Puzzle (Quebra-cabeça), qual deve ser a decisão estratégica fundamentada da gestora de A&B?

Accepted Answer

C) Priorizar o item em táticas de upselling, rever sua visibilidade no layout do menu, podendo renomeá-lo para aumentar o apelo comercial.

Answer

A) Substituir ingredientes por insumos de menor custo para pulverizar o risco financeiro da baixa saída do prato.

Answer

B) Manter o item de forma passiva no cardápio, servindo de contraste perceptual para os itens classificados como Plow horses.

Answer

D) Promover uma redução significativa no preço de venda, com isso aumentando o volume de pedidos e a conversão imediata em Star.

Answer

E) Retirar o item do cardápio de imediato; itens com popularidade abaixo do índice do Mix de vendas indicam inviabilidade comercial.

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