Question

Em alimentos, temos duas transformações químicas envolvendo carboidratos, que merecem destaque pela sua frequência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard com a degradação de Strecker e a caramelização. Em ambos os casos, ocorrem degradações nos carboidratos. Quanto a essas informações, é correto afirmar que:

Accepted Answer

D) a reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático.

Answer

A) a reação de Maillard se dá com a intervenção de aminoácidos e açúcares não-redutores.

Answer

B) na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, com a intervenção dos aminoácidos.

Answer

C) a velocidade da reação de Maillard depende, entre outros fatores, da molécula de carboidrato, e é crescente na ordem: monossacarídeos, dissacarídeos e entre aqueles: pentoses, hexoses.

Answer

E) a caramelização se dá com açúcares redutores e nãoredutores, com a necessidade de aminoácidos.

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