Question

9/19 – Docente – Área: ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Os avanços na biotecnologia têm tido um efeito significativo no número e no tipo de novas enzimas disponíveis para o uso em processamento de alimentos ou para a produção de ingredientes especiais. Sobre a utilização de enzimas no processamento de alimentos, assinale a afirmativa correta.

Accepted Answer

B) A bromelina é uma mistura de proteases, que hidrolisa proteínas animais e vegetais em aminoácidos e peptídeos, utilizada na produção de waffles, panquecas e biscoitos tipo wafer.

Answer

A) A renina coagula as proteínas do leite na produção de queijo, sendo que uma alta atividade proteolítica é requerida para evitar solubilização de caseína e alcançar um rendimento adequado do produto.

Answer

C) A glicose oxidase decompõe o peróxido de hidrogênio, formando água e oxigênio, além de fornecer oxigênio para retirada do açúcar em produtos à base de ovos com catalase.

Answer

D) A pentosanase aumenta a viscosidade de muitas gomas vegetais pela conversão de D-xilanas em xilooligossacarídeos, D-xilose e L-arabinose, como na extração e clarificação de sucos cítricos.

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