Questão de Química

Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem semente ou caroço, com ou sem casca, submetida a um cozimento incipiente (branqueamento – destruição do sistema enzimático), acondicionada em lata ou vidro, praticamente crua e coberta com calda de açúcar. Depois de fechado o recipiente, o produto será submetido a um tratamento térmico adequado. O produto é designado “compota” seguida do nome da fruta ou das frutas. Produtos processados têm limites físico-químicos e microbiológicos normatizados; distinguir categorias é essencial para conformidade legal. De acordo com as características físicas e químicas das compotas, a densidade da calda em graus Brix (°Bx) aceitável é: