Algumas reações químicas ou físicas pod… (CEPS-UFPA 2016)

QuímicaOutros temasCEPS-UFPA 2016

Técnico-Administrativo UFOPA

Algumas reações químicas ou físicas podem interferir na qualidade dos alimentos, como a denominada Reação de Maillard, que corresponde ao(à)

Ainteração de metais com o magnésio da clorofila, gerando produtos de sabor desagradável.Bisomerização de lipídeos, formando gorduras trans a partir de isômeros cis.Cformação de espuma durante o processo de fritura.Descurecimento não enzimático resultante da reação de proteína e carboidratos submetido a procedimentos térmicos.Eescurecimento enzimático (geralmente fenolases) que ocorre em frutas expostas ao oxigênio. 10

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.