Questão de Química

Todo processamento de alimentos envolve uma combinação de procedimentos para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. Essas modificações são convenientemente categorizadas como operações unitárias, pois cada uma possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. Diante da necessidade do emprego de diferentes procedimentos para garantia da qualidade e inocuidade do alimento, pode-se afirmar que: I. uma combinação de irradiação e embalagem com atmosfera modificada tem efeito sinérgico para prolongar a vida de prateleira de frutos, desde que eles estejam na fase de senescência. II. o efeito preservativo do processamento com calor se deve à desnaturação de proteínas que inativam a atividade enzimática. III. os íons reativos produzidos pela irradiação dos alimentos, por meio principalmente de raios , alteram a estrutura do ácido desoxirribonucleico (DNA) e do ácido ribonucléico (RNA), necessárias para o crescimento e replicação microbiana. IV. o nitrato e o nitrito de sódio são utilizados em formulações de cura para carnes a fim de evitar o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. O nitrato reage com as aminas primárias em pH neutro, preferencialmente, formando as nitrosaminas, consideradas substâncias potencialmente carcinogênicas e mutagênicas. V. a refrigeração é um método efetivo por retardar os processos metabólicos envolvidos na maturação (ação das enzimas degradativas e oxidativas), reduzir a produção e ação do etileno, e retardar o crescimento dos microrganismos. Considerando-se as proposições acima, estão corretas, apenas: