Question

O conhecimento das propriedades físico-químicas dos alimentos é de grande valia na prática profissional de um nutricionista. Quanto a esta temática, assinale a afirmativa correta.

Accepted Answer

B) A atividade de água de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento e a pressão de vapor da água pura sob uma mesma temperatura.

Answer

A) O coeficiente de solubilidade de um alimento refere-se à quantidade mínima de soluto que é capaz de dissolver um solvente completamente, em determinada temperatura.

Answer

C) O termo coagulação refere-se à capacidade do alimento de converter-se em um estado sólido. Assim, a coagulação da gema começa em torno de 57ºC, enquanto a clara inicia a coagulação a partir de 80ºC.

Answer

D) A saponificação é uma propriedade dos carboidratos, uma vez que ao serem resfriados em soluções concentradas de ácidos, os carboidratos são totalmente hidrolisados, sendo separados em duas frações denominadas de saponificável e insaponificável.

Answer

E) Todos os lipídeos são solúveis em água, sendo a solubilidade inversamente proporcional ao aumento da temperatura, do poder de oxidação e da granulometria dos lipídeos presentes nos alimentos.

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