Questão de Química

46 A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a): (A) colite. (B) cólera. (C) hepatite. (D) botulismo. (E) salmonelose. 9 47 Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário da UFF, o nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no almoço da UAN. A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo: (A) o aproveitamento integral de frutas, uma vez que as frutas seriam jogadas fora sem nenhum critério. (B) a conservação de frutas, pela redução da atividade água pela adição de açúcares durante o processamento da compota. (C) o aproveitamento integral de frutas, pela adição de ácidos e diminuição do pH durante o processamento da compota. (D) a conservação de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante o processamento da compota. (E) o aproveitamento integral de frutas, pela redução da atividade água pela redução de açúcares durante o processamento da compota. 48 O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre: (A) 0 e 5ºC. (B) 0 e 7ºC. (C) 0 e 10ºC. (D) 10 e 15ºC. (E) 15 e 20ºC. 49 Para preparo de 150Kg de carré suíno no Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro precisa realizar o descongelamento desse item, conforme estabelecido pelo nutricionista da unidade. A forma de descongelamento adequado, para se evitar o desenvolvimento microbiano nesse carré, deve ser: (A) rápido, sob temperatura ambiente. (B) rápido, sob temperatura de refrigeração. (C) lento e gradual, sob qualquer temperatura. (D) lento e gradual, sob temperatura ambiente. (E) lento e gradual, sob temperatura de refrigeração. 50 O veganismo apresenta características marcantes em relação à composição de um cardápio, pela ausência total de alimentos de origem animal. O vegetarianismo é uma dieta semelhante, com a inclusão de alimentos como: (A) carnes, leite e derivados. (B) pescados, leite e derivados. (C) carnes, pescados e derivados do leite. (D) aves, pescados, mel e ovos. (E) ovos, leite e derivados. 51 Alimento isento de determinados nutrientes, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura, que foi desenvolvido para grupos específicos de pessoas que vivem com alguma restrição alimentar, e em relação ao qual é necessário constar, no rótulo, que a substância foi retirada ou substituída na fórmula. Essa definição corresponde a um alimento: (A) light. (B) diet. (C) para celíaco. (D) para diabéticos. (E) para fins especiais. 52 Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação. I O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais. II Envolve a configuração geométrica da cozinha, a determinação do sistema de distribuição de refeição e o número de comensais. III O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não garante a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene. Das afirmativas acima, apenas: (A) I está correta. (B) II está correta. (C) I e II estão corretas. (D) II e III estão corretas. (E) I e III estão corretas. 53 Sobre os sistemas de distribuição de refeições, é INCORRETO afirmar que: (A) existem três sistemas de distribuição de refeições: o centralizado, o descentralizado e o misto. (B) o sistema centralizado é considerado mais prático, higiênico e funcional; nele, a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha. (C) no sistema descentralizado, pode ocorrer maior manipulação dos alimentos e, consequentemente, maior risco de contaminação. (D) uma variante do sistema misto seria a distribuição centralizada das refeições intermediárias (desjejum, colação e lanche) e distribuição descentralizada de refeições principais (almoço e jantar). (E) como sistema misto pode-se ter a distribuição centralizada da parte quente das refeições e descentralizada da parte fria (sucos, saladas e sobremesas). 10 54 As câmaras frigoríficas são destinadas à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Para conservação de hortifrutigranjeiros, a condição ideal de temperatura e umidade relativa das câmaras é, respectivamente: (A) 10ºC e 80%. (B) 15ºC e 70%. (C) 12ºC e 50%. (D) 4ºC e 60%. (E) 0ºC e 30%. 55 Alguns fatores devem ser observados na seleção da equipe do serviço de alimentação, como os relacionados abaixo, EXCETO: (A) hostilidade do ambiente do trabalho. (B) conotação social do setor de cozinha. (C) condições físicas e de saúde da equipe. (D) nível socioeconômico-educacional da equipe. (E) clientela.