Questão de Química

Ainda avaliando-se as características químicas dos alimentos e os processos de cocção empregados em cozinha, afirma-se que: I. os ovos incorporam ar pelo batimento e, quando aquecidos, ajudam no crescimento principalmente de produtos de confeitaria. II. as vísceras com elevado teor de tecido conjuntivo, como a língua e o estômago, muito empregado em cardápios de baixo custo, exigem cocção seca para diminuição do odor característico. III. em fornos domésticos, utiliza-se geralmente transmissão por convecção. Essa corrente de calor cria uma temperatura uniforme e zona de maior temperatura no centro do forno. IV. a cocção úmida é a indicada para a gelatinização do amido da batata e outros tubérculos. Desse modo, haverá melhor atuação das enzimas aminolíticas do trato digestório. V. na cocção pelo calor úmido, coagulam-se as proteínas da carne a 60°C. Parte das proteínas que estavam dissolvidas na água, quando coaguladas, sobem à superfície no líquido quente. Desejando-se obter um consommé límpido, adicionam-se claras de ovos batidas em neve ao caldo. Estas coagulam-se, retendo as partículas sólidas, que sobem à superfície, facilitando a separação com a escumaderia. Entre as afirmativas acima, estão corretas, apenas: