Questão de Química

46 Cada gordura tem a temperatura de ponto de combustão e ponto de fumaça. Esses índices são dependentes da: (A) temperatura de cocção, dos ácidos graxos e demais substâncias que integram as gorduras. (B) composição química, dos alimentos submetidos a cocção e demais substâncias que integram as gorduras. (C) temperatura de cocção, dos alimentos submetidos a cocção e demais substâncias que integram as gorduras. (D) composição química, dos ácidos graxos e demais substâncias que integram as gorduras. (E) composição química, dos ácidos graxos e temperatura de cocção. 47 Objetivando aumentar o tempo de vida útil dos alimentos e melhorar a palatabilidade dos mesmos, a gordura trans têm sido extensivamente utilizadas para elaboração de alimentos industrializados. Óleos vegetais, compostos de ácidos graxos insaturados, transformam-se em gorduras sólidas pelo processo de hidrogenação que: (A) modifica a configuração do ácido graxo insaturado cis para trans e diminui a temperatura de fusão. (B) modifica a configuração do ácido graxo insaturado cis para trans e aumenta a temperatura de fumaça. 8 (C) altera a configuração do ácido graxo insaturado cis para trans e aumenta a temperatura de fusão. (D) altera a configuração do ácido graxo insaturado trans para cis e aumenta a temperatura de fusão. (E) altera a configuração do ácido graxo insaturado trans para cis e diminui a temperatura de fusão. 48 No Restaurante Universitário da UFF, em um dia, são fornecidas 1000 refeições no almoço. A quantidade de cubas retangulares necessária para distribuição de feijão tropeiro, com densidade de 0,67Kg/m³, a ser servido no restaurante, sendo o porcionamento dessa preparação de 90g, será de: Dimensão da cuba: 0,50m x 0,35m x 0,40m = 0,070m³ = 70L (A) 1. (B) 2. (C) 3. (D) 4. (E) 5. 49 Para o planejamento de cardápios e dietas, é essencial o conhecimento de indicadores que podem ser utilizados no preparo dos alimentos. O indicador de Partes Comestíveis (IPC) dos alimentos é uma constante obtida pela relação entre: (A) peso seco e peso do alimento reidratado. (B) peso líquido e peso do alimento pronto. (C) peso bruto e peso do alimento pronto. (D) peso bruto e peso líquido do alimento. (E) peso líquido e peso seco. 50 Segundo a RDC no 216/2004, sobre as condições higiênico-sanitário das instalações, móveis e equipamentos, é correto afirmar que: (A) as instalações sanitárias não precisam possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal. (B) os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados com contato manual. (C) não precisam existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos. (D) as instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal. (E) devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, sem preocupação com o fluxo de preparo dos alimentos. 51 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos, podendo ser de materiais como o(a): (A) vidro. (B) cobre. (C) bambu. (D) madeira. (E) aço inox. 52 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, e deve ser higienizado, conforme legislação vigente, em um intervalo máximo de: (A) 3 meses. (B) 4 meses. (C) 5 meses. (D) 6 meses. (E) 7 meses. 53 Sobre as condições higiênico-sanitária dos manipuladores de alimentos, avalie as afirmativas a seguir. I Os manipuladores devem ter os uniformes trocados no mínimo diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. II Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. III Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba. IV As unhas dos manipuladores devem estar curtas e sem esmalte, sendo permitido o uso de base. V A capacitação dos manipuladores deve contemplar os assuntos relacionados à higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Das afirmativas acima, estão corretas apenas: (A) I, IV e V. (B) I, II e V. (C) II e IV. (D) III e IV. (E) I, III e V. 9 54 Conforme a legislação vigente referente às Boas Práticas de Fabricação, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo: (A) 60ºC. (B) 65ºC. (C) 70ºC. (D) 72ºC. (E) 80ºC. 55 Define-se como surto alimentar: (A) dois ou mais casos de Doença Transmitida por Alimentos ou um caso não usual. (B) um caso de Doença Transmitida por Alimentos ou um caso não usual. (C) três casos de Doença Transmitida por Alimentos ou um caso não usual. (D) um caso de Doença Transmitida por Alimentos. (E) dois casos de Doença Transmitida por Alimentos.