Questão de Química

Na atuação do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o domínio das modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos é essencial para garantir a qualidade nutricional, a segurança sanitária e a aceitabilidade sensorial das preparações. Tais modificações podem ser influenciadas por fatores como tempo, temperatura, presença de oxigênio, pH, atividade de água e manipulação inadequada. Considere o estudo de caso a seguir: Em uma UAN hospitalar, o nutricionista realizou uma avaliação técnica do processo produtivo e identificou diferentes métodos de preparo e armazenamento para três alimentos frequentemente ofertados, registrando parte dos dados observados de maneira sintetizada na tabela abaixo: Tabela – Condições de preparo, armazenamento e possíveis alterações nos alimentos Principais Procedimento Condição Alimento alterações adotado observada potenciais Descarte total Perdas de Cocção em água Brócolis do líquido de vitaminas por 20 minutos cocção hidrossolúveis Reutilização do Oxidação e Carne Fritura por óleo por 5 degradação bovina imersão ciclos lipídica Exposição ao Armazenamento Maçã oxigênio e Reações refrigerado por fatiada escurecimento enzimáticas 48 horas visível Resfriamento à Tempo Arroz temperatura Risco superior a 3 cozido ambiente antes microbiológico horas da refrigeração Com base na análise integrada dos dados apresentados e nos conhecimentos sobre modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, indique a alternativa correta.