Questão de Química

Sobre as aplicações da biotecnologia na indústria de alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) Na produção de vinho, o mosto da uva apresenta proporções iguais de glicose e frutose, mas, durante o processo de fermentação alcoólica com a espécie de levedura comumente empregada, Saccharomyces ellipsoideus, a glicose é fermentada mais rapidamente e a relação glicose/frutose decresce durante a fermentação. ( ) Durante a fermentação do iogurte, as bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus crescem simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos; com o aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, ocorrendo a formação do coágulo. ( ) Na baixa fermentação em cervejas, utiliza-se levedura “ale” como agente fermentativo, sendo que a temperatura inicial do mosto para inoculação deve estar entre 14 °C e 18 °C, mas esta temperatura deve ser lentamente elevada, mediante refrigeração controlada, até 20 °C–25 °C, em 36 horas de fermentação. ( ) As fermentações butíricas podem ocorrer mais frequentemente durante a etapa inicial da fermentação de azeitonas, quando existe nas salmouras abundância de glicose e manitol; essa alteração é produzida por bactérias anaeróbias do gênero Clostridium. Assinale a sequência correta.