Question

Durante o processamento e armazenamento de alimentos, diversas reações químicas não enzimáticas podem ocorrer, influenciando inúmeros fatores, como cor, sabor, aroma e valor nutricional. Neste contexto, é correto afirmar que

Accepted Answer

B) o ranço hidrolítico é gerado por enzimas que, ao hidrolisarem um triglicerídeo, geram ácidos graxos. E quando eles apresentam baixo peso molecular (como ácidos butírico e caprílico), resultam em odor e sabor desagradáveis.

Answer

A) a caramelização ocorre quando compostos hidrocarbonados são aquecidos a temperaturas superiores a 250°C, gerando um produto intermediário chamado de metanofurfural, o qual originará as melanoidinas.

Answer

C) o escurecimento químico culmina com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome genérico de acroleínas, as quais são polímeros saturados compostos por cetonas.

Answer

D) a reação de Maillard ocorre entre carboidratos e oxigênio, com a formação da base de Schiff, a qual sofre o rearranjo de Amadori, com posterior degradação de Strecker (perda de água), culminando com a formação de pigmentos escuros.

Answer

E) na presença de oxigênio, a cadeia saturada do ácido graxo transforma-se em peróxido, que se rompe originando compostos voláteis. Tal reação é desacelerada pela luz ultravioleta e pela presença de antioxidantes naturais.

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