Question

As hortaliças podem sofrer modificações de cor quando submetidas à cocção, em função dos pigmentos presentes nos alimentos. O conhecimento das propriedades desses pigmentos auxilia na escolha adequada das técnicas de preparo. Analise as afirmativas a seguir:

Accepted Answer

D) O tanino, de coloração branco-amarelada, quando submetido à cocção prolongada, tende a escurecer.

Answer

A) A xantofila, de coloração amarela, escurece com a ação da cocção.

Answer

B) A clorofila, de coloração verde, quando submetida à ação de álcali por tempo prolongado, mantém-se estável, sem alteração de cor.

Answer

C) A antocianina, de coloração vermelha, sob ação de meio básico, tem seu tom vermelho intensificado.

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