Questão de Química

As proteínas do leite são classificadas em solúveis a pH 4,6 (proteínas do soro) e insolúveis (caseínas). Entre as primeiras, as mais importantes no leite de vaca são a α-lactoalbumina e a β-lactoglobulina, que se caracterizam, entre outras propriedades, por sua termolabilidade. Por outro lado, as caseínas são muito termorresistentes, tolerando tratamentos esterilizantes sem que se produzam mudanças estruturais e sensoriais muito evidentes. Algumas modificações em sua estrutura (por acidificação ou tratamentos com determinadas proteases) podem induzir à formação de gel, o que constitui o fundamento para um processo tecnológico conhecido como: