Question

De acordo com a RDC 216, de 15 de setembro de 2004, assinale a alternativa correta.

Accepted Answer

B) O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser mantido sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18°C.

Answer

A) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam temperatura de, no mínimo, 65°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Answer

C) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 220°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação de espuma e fumaça.

Answer

D) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado sob refrigeração à temperatura inferior a 10°C ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Answer

E) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, os alimentos devem ser mantidos à temperatura superior a 70°C por, no máximo, 5 horas.

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